山西站站长杨文阁报道：“平遥的牛肉，太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈”，一曲“夸土产”，使平遥牛肉声名远扬，香飘海内外。现如今，吃冠云牛肉，赏平遥古城，已成为中外嘉宾来平遥旅行的口碑语。
然而，谁也不会想到，就是这样一个家喻户晓的企业，在1995年的时候，曾经面临十分困难的境地，平遥牛肉在一度时期跌入低谷，时任平遥县商业局局长的雷秉义毅然辞官下海，担任平遥牛肉集团总经理，担当起振兴平遥牛肉行业的重担。
平遥牛肉集团有限公司董事长—雷秉义：原食品公司一年的销售也就是大约200万，当时的员工，也就是七八十个员工，上交利税基本上就是两三万，因为当时平遥牛肉集团，说实话，只是一个名字，六个字出现了，还没有一个牢靠的产品，市场或效益，那时候也没有，领导说了以后，我就已经深深的考虑这个事情，究竟怎么办，去不去，去了以后干不干，怎么干。
作为平遥牛肉集团的掌舵人，雷秉义大刀阔斧地对企业进行了一系列改革，并于2000年率先对公司进行了民营化改制，从而使企业从机制上得到了彻底解放，各项经济指标分别比之前翻了四番，使冠云品牌脱颖而出，焕发出了前所未有的活力和生命力。
平遥牛肉集团有限公司董事长—雷秉义：改制以后，我们首先在生产的设备上，引进使用了国内最先进的生产设备，95年我们组建集团以前，大约产量就是150吨到200吨左右，我们组建集团以后，产量就到了400吨，直至到现在，就到了5000多吨了。
平遥牛肉集团成立后，雷秉义秉承晋商精神，确立了企业的经营宗旨，制定了“一年打基础，二年求突破，三年大变样，五年翻两番”的近期发展规划，走出了一条“以质量求生存，以质量创品牌，以质量拓市场，以质量谋发展”的创新发展之路。
平遥牛肉集团有限公司董事长—雷秉义：继承发扬平遥牛肉的传统工艺，巩固提高平遥牛肉的产品质量，研制开发平遥牛肉的系列产品，发展推动平遥牛肉的区域经济，作为我们的指导思想，也就是我们的经营宗旨。
在现代科技与传统工艺结合的开拓创新之路上，雷秉义带领平遥牛肉集团继承老字号、呵护老字号，开发新工艺，推陈出新，用辛勤的汗水擦亮“老字号”品牌，使平遥牛肉这一金字招牌葆有了更强大的生命力和更高的品牌价值。
平遥牛肉集团有限公司董事长—雷秉义：我们对传统的工艺，下大力气继承和发扬，不能丢了咱们平遥牛肉老传统工艺，你要加工平遥牛肉，必须是老老实实很好的传承我们的老工艺，这才叫我们继承发扬平遥牛肉的传统工艺。
品牌，绝不仅仅是产品的称谓。品牌是品质、是诚信、是童叟无欺。雷秉义深知创业难、守业更难，在市场经济大潮中，如何保护品牌，事关企业的生死存亡，捍卫平遥牛肉品牌，责无旁贷。
平遥牛肉集团有限公司董事长—雷秉义：当时我记得（2004年）八九月份，出了厂后的一个月，出厂以后的熟肉，包装里头出现了黑点，经过化验，无毒无害，按当时国家规定，没有召回制度，不召也行。我们经过讨论以后，在开始大家思想不统一的情况下，到最后统一了思想，下决心往回召，也就是往回收，所以当时我们主动收回了100多吨，我记得当时我们损失了400万，接近我们一年的利润，但我们完了以后总结，就是召回了市场，召回了诚信，召回了冠云发展的前景。
踏平坎坷成大道，斗罢艰险又出发。“中华老字号”平遥牛肉在以雷秉义为首的冠云人手中，扎诚信根、树文化魂、立质量本、开品牌花，在新时代焕发出勃勃生机和青春活力。
平遥牛肉集团有限公司董事长—雷秉义：必须要解放思想，这次大讨论以后，作为我们企业本身，大家归纳了一句话，发扬传统，创新未来，这是我们冠云长久的永久的目标，我们对标一流的目标就是，中国最大的食品集团双汇，我们现在虽然追不到别人的生产经营水平上，但是我们有这个决心，有这个信心，做好、做强、做大，来实现对标一流。
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