钵仔，指的是用瓦做的小碗。砵仔糕是一种广东人自创的传统小吃糕点，也是香港的街头传统小吃。传统的砵仔糕以黄糖、粘米粉等揉拌后，放在一个瓦制的小碗砵内蒸熟，现在比较多改用小瓷碗。吃的时候，要把砵仔糕从小砵里倒出来，以竹签穿起来吃。刚蒸好的砵仔糕用四个字形容，就是：暖、滑、香、爽。最传统的砵仔糕是黄糖口味，后来加入红豆，也就是现在最常见到的红豆砵仔糕。砵仔糕在1980年代，只有一两种口味。现在还有了以白砂糖、冰糖等制成的糕，也研发出了绿茶砵仔糕、南瓜砵仔糕等。用白砂糖做出来的砵仔糕晶莹雪白，表层油润光洁、细腻嫩滑，味道甜洌清香，吃起来有粘韧性而不粘牙，格外受年轻人的喜爱。
制作钵仔糕，其实是一件很高深的学问。糕身要用粘米磨成浆后再加黄糖做成，这样才够爽滑弹牙，红豆要用天津产的，豆味香浓又软糯。制糕的第一步从泡米开始。粘米浸泡的工序是制糕最重要的环节，时间的拿捏更是讲究。夏天制糕浸米通常在四小时左右，而冬天因温度较低，时间则要六小时。浸米时间太短，米粒吸不饱水份，做出来的糕没有湿润的口感和米粒经微发酵后散发出来的淡淡米香。但如果浸泡太久米粒发散，米糕也会变得糊口而没有弹性，甚至还可能因过度发酵而变酸。砵仔糕的秘诀，在于粉料的使用。除了为基底的粘米粉外，便是赋予砵仔糕柔韧有致的口感所不可或缺的澄面粉。各路店家们还可能加入马蹄粉，生粉，木薯粉或玉蜀黍粉等来让一口砵仔糕在牙齿和舌头尖之间的短暂逗留更为多彩多姿。除此以外，蒸砵仔糕的小碗要先上笼加热一段时间，才倒入米浆。这能让水蒸气在碗仔的表面凝聚一层薄薄的水珠，形成天然的润滑剂。受热后的碗仔还能加快倒入米浆后钵仔糕下方熟透的速度，防止米浆沉淀的可能性。 新鲜钵仔糕出炉后，要立即趁热将糕面的蒸汽水倒走，再把整个碗打斜放，用风扇吹最少5分钟，吹走湿气兼收干水气，如此糕身才不会太湿润，不至于影响口感。
无论身在香港何处，都找到几家有名气的传统老店售卖砵仔糕，例如大埔墟熟食中心的有记茶果、土瓜湾马头围道的信兴隆、西环皇后大道西的卓越食品饼店等。不过，要说最有名的，应该还要数粉岭的罗婆婆。粉岭围村的92岁罗婆婆，人称“砵仔糕婆婆”，65年坚持推车摆档售卖砵仔糕。煲水、煮豆、磨米、蒸糕，每个环节都由罗婆婆亲力亲为。每天早上9时，头发全白的罗婆婆都会拖着半弯身躯，推着载有2个铁桶，共100个砵仔糕的手推车，到粉岭联和墟售卖。罗婆婆制作的砵仔糕，糕身幼滑又有豆香，原汁原味引得许多市民不惜搭长途车专门到粉岭找寻婆婆买糕。
砵仔糕作为一种传统小零食，热吃和冷吃有着不同的风味。趁热吃时，会感觉软滑带米香，冻食就会觉得弹牙爽口。虽然现在制作工艺精进了许多，但传统的砵仔糕老店，仍然只出售咖啡色的黄糖口味，分为有红豆和无豆两种。如果是第一次品尝砵仔糕，店家会建议食客选购无豆的黄糖口味。因为只有最原始的味道，才能尝出砵仔糕独有的那份香甜。
扫描本文章到手机浏览
扫描关注新时社官方微信
